Wentylacja w lokalu gastronomicznym. Przepisy i normy

Jednym z najważniejszych elementów, o które należy zadbać, projektując obiekt o charakterze gastronomicznym, jest zapewnienie wydajnego, niezawodnego i odpowiadającego aktualnym normom i przepisom systemu wymiany powietrza. Jakie wymogi powinna spełniać wentylacja kuchni w restauracji, na co zwracać szczególną uwagę przy budowie instalacji i które typy urządzeń mechanicznych sprawdzą się w gastronomii?

Wentylacja w gastronomii – co mówią przepisy?

Każdy lokal przeznaczony do konsumpcji posiłków przez gości z zewnątrz, bez względu na to, czy mowa o kawiarni, pizzerii, przydrożnym bistro czy ekskluzywnej restauracji, jest obiektem użyteczności publicznej, przez co podlega określonym normom i wymogom. Ze względu na specyfikę pracy w gastronomii, przepływ powietrza w kuchniach oraz na salach bufetowych jest jednym z tych czynników, które przepisy regulują w najbardziej precyzyjny sposób. Podstawowymi dokumentami, w których znajdziemy wymogi dotyczące systemów nawiewowych w tego rodzaju pomieszczeniach, są:

• Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (paragrafy: 147-154),
• norma PN-83/B-03430 „Wentylacja w budynkach mieszkalnych zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej – Wymagania” (dział: Budynki użyteczności publicznej) oraz zmiana tej normy z dn. 8 lutego 2000 r.).

Zadania wentylacji w lokalu gastronomicznym

Wiemy już, które konkretne akty prawne regulują wymogi dedykowane systemom wymiany powietrza w restauracjach i barach. Warto przejść do zadań, jakie realizuje prawidłowo zaprojektowana wentylacja gastronomiczna. Kluczowe jest, rzecz jasna, utrzymanie właściwej temperatury, poziomu wilgotności oraz odprowadzanie zanieczyszczeń (np. oparów z kuchni) na zewnątrz.

W pomieszczeniach, gdzie przygotowywane są posiłki, często występują duże ilości pary wodnej, dwutlenku węgla, cząsteczek tłuszczu oraz różnych zapachów, często bardzo intensywnych. Jak nietrudno się domyślać, długotrwałe przebywanie w takim środowisku może negatywnie wpływać na zdrowie oraz samopoczucie osób zatrudnionych w restauracji. Oprócz zapewnienia właściwych warunków pracy wydajna wentylacja w gastronomii regulowana przez odpowiednie przepisy pozwala uniknąć sytuacji, w której zapachy z kuchni czy toalet trafiałyby na salę, fundując znajdującym się w lokalu gościom mało przyjemne wrażenia estetyczne.

Jakie są wymogi dla wentylacji w lokalach gastronomicznych?

Nieprawidłowo zaprojektowany system nawiewowo-wywiewny w obiektach gastronomicznych może rodzić szereg poważnych konsekwencji, wśród których należy wymienić m.in.:

• zwiększony poziom dwutlenku węgla w powietrzu,
• nieodpowiednią temperaturę, wpływającą na warunki pracy, samopoczucie oraz jakość serwowanych przez kuchnię posiłków,
• długo utrzymujące się, przykre zapachy, z którymi trudno sobie poradzić,
• zwiększoną wilgotność, skutkującą m.in. rozwojem bakterii, pleśni czy grzybów oraz znacznie zmniejszającą komfort pracy w lokalu.

Wiele powyższych czynników dyskwalifikuje restaurację nie tylko pod względem przepisów, ale również w oczach potencjalnych klientów i pracowników. Właśnie dlatego tak ważne jest spełnienie opisanych w prawie wymogów w zakresie minimalnej ilości higienicznego powietrza w porozmieszczaniach. Zgodnie z aktualnymi normami, na każdego człowieka powinno przypadać co najmniej 30 m3 czystego i świeżego powietrza na godzinę.

W kuchniach gastronomicznych obowiązujący wymóg zakłada 10-50 wymian powietrza w ciągu 1 godziny, natomiast liczba takich cykli w przypadku sali konsumenckiej powinna wynosić od 5 do 10 na godzinę. Systemy wentylacyjne muszą również spełniać standardy dotyczące wilgotności (40-50%) i temperatury (20-22ºC), a także prędkości ruchu powietrza, która w miejscach pracy powinna wynosić od 0,2 do 0,3 m/s.

Warto również wspomnieć o wymogach, które przepisy określają dla pomieszczeń sanitarnych w restauracjach, a więc łazienek oraz toalet. Prawo mówi, że w tego rodzaju wnętrzach powinno się stosować mechaniczne systemy wymiany powietrza z układem podciśnienia. Wszystko po to, by powietrze z sanitariatów nie przenikało do innych miejsc na terenie lokalu.

Jakie są typy wentylacji stosowane w gastronomii?

Wyróżnia się 3 podstawowe typy układów odpowiadających za transport powietrza w lokalach z branży gastro. Należą do nich systemy wentylacji ogólnej, miejscowej oraz klimatyzacji. Instalacja ogólna odpowiada za doprowadzenie czystego powietrza, do obiektu, jego przepływ oraz za odprowadzanie zanieczyszczeń. Z kolei zadaniem urządzeń miejscowych jest współpraca z siecią ogólną oraz usuwanie nieczystości z konkretnych miejsc. Funkcję tę w restauracjach i kuchniach gastronomicznych najczęściej pełnią okapy, które ze względu na swoje zastosowanie dzielą się na:

• wyciągowe – stanowiące podstawową kategorię urządzeń odprowadzających tłuszcz oraz zanieczyszczenia,
• nawiewowo-wyciągowe – które dodatkowo wpuszczają czyste powietrze do pomieszczeń,
• wentylacyjne typu I (usuwają opary powstające na skutek przygotowywania posiłków) oraz typu II (transportują ciepło i parę wodną).

Klimatyzacja w tego typu obiektach odpowiada natomiast przede wszystkim za utrzymywanie w lokalu odpowiedniej temperatury powietrza oraz wilgotności.

Wentylacja w gastronomii – wskazówki dla właścicieli obiektów gastronomicznych

Odpowiednio zaprojektowana, profesjonalne zamontowana a przy tym sprawnie działająca wentylacja mechaniczna w gastronomii to jeden z podstawowych warunków dopuszczenia lokalu do użytkowania. Wybór właściwych urządzeń warunkuje wydajność pracy całej instalacji, wpływając na samopoczucie pracowników oraz gości. Podstawą jest to, by projekt technologiczny uwzględniał zarówno normy i wymogi wymienione w przepisach, jak i uwarunkowania dla całego obiektu, dlatego opracowanie dokumentacji technicznej najlepiej powierzyć specjalistom z odpowiednim doświadczeniem.

W Purevent zajmujemy się kompleksowymi pomiarami, projektowaniem oraz budową systemów wentylacji dla wrocławskiej branży gastronomicznej, oferując pełne wsparcie na każdym etapie współpracy, serdecznie zapraszamy do kontaktu oraz do skorzystania z naszego wieloletniego doświadczenia w zakresie wyposażania kuchni i restauracji w niezawodne, wydajne i bezpieczne urządzenia wentylacyjne.

Jednym z najważniejszych elementów, o które należy zadbać, projektując obiekt o charakterze gastronomicznym, jest zapewnienie wydajnego, niezawodnego i odpowiadającego aktualnym normom i przepisom systemu wymiany powietrza. Jakie wymogi powinna spełniać wentylacja kuchni w restauracji, na co zwracać szczególną uwagę przy budowie instalacji i które typy urządzeń mechanicznych sprawdzą się w gastronomii?

Wentylacja w gastronomii – co mówią przepisy?

Każdy lokal przeznaczony do konsumpcji posiłków przez gości z zewnątrz, bez względu na to, czy mowa o kawiarni, pizzerii, przydrożnym bistro czy ekskluzywnej restauracji, jest obiektem użyteczności publicznej, przez co podlega określonym normom i wymogom. Ze względu na specyfikę pracy w gastronomii, przepływ powietrza w kuchniach oraz na salach bufetowych jest jednym z tych czynników, które przepisy regulują w najbardziej precyzyjny sposób. Podstawowymi dokumentami, w których znajdziemy wymogi dotyczące systemów nawiewowych w tego rodzaju pomieszczeniach, są:

• Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (paragrafy: 147-154),
• norma PN-83/B-03430 „Wentylacja w budynkach mieszkalnych zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej – Wymagania” (dział: Budynki użyteczności publicznej) oraz zmiana tej normy z dn. 8 lutego 2000 r.).

Zadania wentylacji w lokalu gastronomicznym

Wiemy już, które konkretne akty prawne regulują wymogi dedykowane systemom wymiany powietrza w restauracjach i barach. Warto przejść do zadań, jakie realizuje prawidłowo zaprojektowana wentylacja gastronomiczna. Kluczowe jest, rzecz jasna, utrzymanie właściwej temperatury, poziomu wilgotności oraz odprowadzanie zanieczyszczeń (np. oparów z kuchni) na zewnątrz.

W pomieszczeniach, gdzie przygotowywane są posiłki, często występują duże ilości pary wodnej, dwutlenku węgla, cząsteczek tłuszczu oraz różnych zapachów, często bardzo intensywnych. Jak nietrudno się domyślać, długotrwałe przebywanie w takim środowisku może negatywnie wpływać na zdrowie oraz samopoczucie osób zatrudnionych w restauracji. Oprócz zapewnienia właściwych warunków pracy wydajna wentylacja w gastronomii regulowana przez odpowiednie przepisy pozwala uniknąć sytuacji, w której zapachy z kuchni czy toalet trafiałyby na salę, fundując znajdującym się w lokalu gościom mało przyjemne wrażenia estetyczne.

Jakie są wymogi dla wentylacji w lokalach gastronomicznych?

Nieprawidłowo zaprojektowany system nawiewowo-wywiewny w obiektach gastronomicznych może rodzić szereg poważnych konsekwencji, wśród których należy wymienić m.in.:

• zwiększony poziom dwutlenku węgla w powietrzu,
• nieodpowiednią temperaturę, wpływającą na warunki pracy, samopoczucie oraz jakość serwowanych przez kuchnię posiłków,
• długo utrzymujące się, przykre zapachy, z którymi trudno sobie poradzić,
• zwiększoną wilgotność, skutkującą m.in. rozwojem bakterii, pleśni czy grzybów oraz znacznie zmniejszającą komfort pracy w lokalu.

Wiele powyższych czynników dyskwalifikuje restaurację nie tylko pod względem przepisów, ale również w oczach potencjalnych klientów i pracowników. Właśnie dlatego tak ważne jest spełnienie opisanych w prawie wymogów w zakresie minimalnej ilości higienicznego powietrza w porozmieszczaniach. Zgodnie z aktualnymi normami, na każdego człowieka powinno przypadać co najmniej 30 m3 czystego i świeżego powietrza na godzinę.

W kuchniach gastronomicznych obowiązujący wymóg zakłada 10-50 wymian powietrza w ciągu 1 godziny, natomiast liczba takich cykli w przypadku sali konsumenckiej powinna wynosić od 5 do 10 na godzinę. Systemy wentylacyjne muszą również spełniać standardy dotyczące wilgotności (40-50%) i temperatury (20-22ºC), a także prędkości ruchu powietrza, która w miejscach pracy powinna wynosić od 0,2 do 0,3 m/s.

Warto również wspomnieć o wymogach, które przepisy określają dla pomieszczeń sanitarnych w restauracjach, a więc łazienek oraz toalet. Prawo mówi, że w tego rodzaju wnętrzach powinno się stosować mechaniczne systemy wymiany powietrza z układem podciśnienia. Wszystko po to, by powietrze z sanitariatów nie przenikało do innych miejsc na terenie lokalu.

Jakie są typy wentylacji stosowane w gastronomii?

Wyróżnia się 3 podstawowe typy układów odpowiadających za transport powietrza w lokalach z branży gastro. Należą do nich systemy wentylacji ogólnej, miejscowej oraz klimatyzacji. Instalacja ogólna odpowiada za doprowadzenie czystego powietrza, do obiektu, jego przepływ oraz za odprowadzanie zanieczyszczeń. Z kolei zadaniem urządzeń miejscowych jest współpraca z siecią ogólną oraz usuwanie nieczystości z konkretnych miejsc. Funkcję tę w restauracjach i kuchniach gastronomicznych najczęściej pełnią okapy, które ze względu na swoje zastosowanie dzielą się na:

• wyciągowe – stanowiące podstawową kategorię urządzeń odprowadzających tłuszcz oraz zanieczyszczenia,
• nawiewowo-wyciągowe – które dodatkowo wpuszczają czyste powietrze do pomieszczeń,
• wentylacyjne typu I (usuwają opary powstające na skutek przygotowywania posiłków) oraz typu II (transportują ciepło i parę wodną).

Klimatyzacja w tego typu obiektach odpowiada natomiast przede wszystkim za utrzymywanie w lokalu odpowiedniej temperatury powietrza oraz wilgotności.

Wentylacja w gastronomii – wskazówki dla właścicieli obiektów gastronomicznych

Odpowiednio zaprojektowana, profesjonalne zamontowana a przy tym sprawnie działająca wentylacja mechaniczna w gastronomii to jeden z podstawowych warunków dopuszczenia lokalu do użytkowania. Wybór właściwych urządzeń warunkuje wydajność pracy całej instalacji, wpływając na samopoczucie pracowników oraz gości. Podstawą jest to, by projekt technologiczny uwzględniał zarówno normy i wymogi wymienione w przepisach, jak i uwarunkowania dla całego obiektu, dlatego opracowanie dokumentacji technicznej najlepiej powierzyć specjalistom z odpowiednim doświadczeniem.

W Purevent zajmujemy się kompleksowymi pomiarami, projektowaniem oraz budową systemów wentylacji dla wrocławskiej branży gastronomicznej, oferując pełne wsparcie na każdym etapie współpracy, serdecznie zapraszamy do kontaktu oraz do skorzystania z naszego wieloletniego doświadczenia w zakresie wyposażania kuchni i restauracji w niezawodne, wydajne i bezpieczne urządzenia wentylacyjne.